La tradizione del maiale a Fossato

Come ogni anno, di solito a partire da giorno di Santo Stefano (26 dicembre) si ripete la tradizione di fare il maiale, cioè di ammazzare u purcedhu, fare capicolli, salami e frittole. Siamo stati un po' in giro e dalla sequenza fotografica che segue potrete riscoprire e rivivere quello che tanti anni fà avete visto fare, e prelibatezze che avete assaggiato.

La maggior parte dei Fussatoti ancora ha l'abitudine di comprare uno o più maiali, crescerli nella stalla ovvero zzimba, ingrassarli e poi macellarli con fatica, lavoro e allegria che dura di media tre giorni.

I° GIORNO

La mattina del 26 dicembre il paese si sveglia molto presto, si accende il fuoco e si fa bollire una grande quantità d'acqua che servirà poi a pelare, mundari u porcu. Si va nella zzimba e appena si intravede la prima luce del giorno si porta u porcu all'esterno. Si lega con una corda ad un piede, ed una gli stringe u gargiali all'altezza du scagghjiuni e si provvede a scannarlo. Una volta si raccoglieva il sangue e con esso, mescolato e cotto assieme a miele, vinu cottu, passuli, mmenduli e nuci si faciva u sangunazzu, ormai non più in uso. Una volta morto lo si pela con acqua bollente e si raschia il pelo con un coltello affilato che lo rende pulito e libero da qualsiasi traccia di sporco. Dopo lo si appende per i piedi posteriori e u jambedhu fa in modo che le gambe restino abbastanza divaricate per procedere poi all'apertura della pancia per estrarre le interiora. C'è sempre una donna pronta a pulire le budella in cui sarà insaccata la carne macinata per i saddizzi e pi suppizzati. A questo punto lo si divide in due minzini a colpi di marrazzo lungo la schiena. le foto sottostanti fanno vedere le sequenze fin qui descritte. (Clicca qui e leggi La cronaca della prima mezza giornata - esperienza di Francesco P.)

U porcu a terra già morto

Portato in casa le minzine si appoggiano su un letto, costituito da tavoloni appoggiati su dei trispiti, vi ricordate cosa sono i tripisti? e, dopo aver tagliato dei pezzi di buccularu, di polmone, fegato e cuore per fare il soffritto o stufatu, si comincia a lavorare la carne. Dapprima si provvede a scosciare la longa da cui si faranno almeno due capocolli per ogni minzina, poi si sfilano le coste per fare le pancette, poi si disossano le spalle e le coscie per fare i due capocolli della spalla e quelli della coscia e si provvede anche a separare la cotenna dal lardo, ormai non più utilizzato per fare poi le scorcitte ancora abbastanza usate e consumate. Naturalmente la carne che avanza dallo scosciamento sarà quella che verrà macinata per i saddizzi e i suppizzati. Si salinu i capicodhi e le pancette e si lasciano (una volta 'ndo tinedhu), ora in bagnalori di plastica sotto sarmura. La quantità di sale utilizzato è di 40 grammi a chilo. Oggi tante persone abituate e del mestiere salanu ad occhiu, e difficilmente sbagliano.

Naturalmente il lavoro impegna tutta la prima giornata.  > SEGUE SECONDA GIORNATA